레드피쉬의 식도락

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[도쿄]스시사이토-밸런스와 온도의 묘미 레드피쉬 [일본]


이번도쿄 여행의 목적인 수년간 타베로그와 미슐랭 스시부문 최정상 자리를 지켰던 스시사이토.

현재 타베로그는 스기타에 이어 두번째, 미슐랭은 3스타에서 예약불가 식당으로 별을 잃었습니다.
일본에서 가장 예약하기 어려운 스시집중 한곳이고 그동안 저도 인연이 없었는데 드디어 다녀왔습니다.


스시를 먹기 시작하면서 한번은 꼭 와봐야지했던곳인데 이 입구사진 찍는데 정말 오래걸렸네요.


이날은 점심에 대관을 한터라 저희 일행분들만 자리했는데 사이토상의 부인분과 아들도 함께 했습니다.

가격은 최근에 조금 올라서 인당 3만3천엔.


시로에비(흰돗대기새우)

가장 형체가 잘 보존되어 있던 시로에비, 그만큼 디테일에 신경쓴다는 의미겠죠?


타라시라꼬(대구이리)

크리미한 시라꼬, 상큼한 폰즈, 그리고 음식과 동일한 온도의 접시.
이날 내내 느낀거지만 디테일이 차이를 만드는게 아닌가 싶습니다.


코모치 야리아까

역시나 온도, 그리고 씹히는 식감이 아주 좋네요.


카니(게)

사실 이건 특별히 더 맛있다고 느끼진 못했습니다. 당연히 맛있는거라서 그렇지만.


사바보우즈시

코스의 마무리에 내는 한국 스시집들과 달리 초반부에 보우즈시는 내는데 밸런스가 상당히 훌륭합니다.
김, 고등어, 샤리가 동시에 입에서 사라지는 마법.


안키모

워낙 스기타의 안키모가 압도적이라 사이토의 안키모는 그리 인상깊게 다가오진 않았습니다.


유일하게 아쉬웠던 츠마미였던 아까무츠(눈볼대)

구이를 기대했는데 국물 형태로 나왔는데 살짝 비렸습니다.


참 보기 힘든 사이토상.

스시 카네사카에서 일한 경력이 있는데 이곳 출신들이 제법 많고 성공한 경우도 많습니다.
어쨋든 스승을 뛰어넘어 최고의 자리까지 올라간 사이토상.

카네사카도 다녀온적이 있는데 이제 두근거리는 스시타임으로 넘어갑니다.
다른 스시집과의 비교는 의미가 없을듯 싶고, 타베로그 1위 스기타와 비교하면 츠마미는 스기타에 한표.


재료를 미리 다 손질해놓는 스타일.

주문한 술도 같이 마시고 웃고 떠들면서 즐겁게 노는 분위기입니다. 스기타와는 정반대죠.


첫점으로 나온 히라메(광어, 넙치)


부리(방어)


고하다(전어)

집중해서 먹었고 3점쯤 먹다보니 느껴지는 사이토상의 스시는 end of balence.
일정한 온도, 모양, 그리고 샤리와 재료는 항상 동시에 없어지는 밸런스의 끝. 훌륭하네요.


아까미


주도로

그윽한 산미, 부드러운 질감, 감칠맛. 이런게 진짜 맛있는 참치죠. 이날의 베스트 중 하나.
촘촘한 칼질, 완벽한 만듦새. 스기타상의 스시와는 또다른 디테일의 재미가 있네요.


오도로


오징어의 칼질 일정한 간격 보이시죠?


니기리 하나는 절도있으면서 빠르게, 군더거기 없이.


보리새우.


이와시(정어리)

입안에서 녹아내리는 정어리. 이날의 또다른 베스트.


충분히 좋은 우니지만 여기선 평범하게 느껴집니다.


아나고로 마무리.


장국은 끝무렵에 내는 스타일.


교꾸


후토마키로 마무리.


이날 일행분중 축하할일이 있어서 사이토상이 준비해준 이벤트.








먹으면서 들었던 생각중에 하나가 '몇년전에 여길 왔으면 지금처럼 맛있게 먹지 못했을 것 같다' 였습니다.
로마네꽁띠를 와인경험이 없는 사람이 그 가치를 온전히 느끼면서 먹을수 있을까라는 생각을 종종 하는데,
그동안 먹어왔던 제 스시경험이 사이토를 좀 더 맛있게 느끼게 해주지 않았나 싶습니다.
한번에 오는 임팩트는 스기타가 더좋았는데 온도, 밸런스, 디테일, 만듦새 등 또다른 부분에서 아주 인상깊었습니다.
다시 언제 오게 될지 모르지만 어쨋든 아주 만족스런 경험이였습니다.

현재 스시 사이토는 신규손님은 더 이상 받지 않고 기존 손님들만 회원제로 운영된다고 합니다.
여길 갈려면 예약권을 가진 지인이 필요하단 얘기.






덧글

  • 2020/03/15 10:37 # 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2020/03/15 15:54 # 삭제 답글 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • kihyuni80 2020/03/16 21:43 # 답글

    안목이 생겨야 그 대상을 제대로 즐길 수 있고, 알아볼 수 있다는데 동의합니다.
  • 레드피쉬 2020/03/16 23:26 #

    ㅎㅎ즐거운 한끼였습니다ㅎㅎ
  • 342352 2020/03/18 14:13 # 삭제 답글

    balence ㅋㅋㅋㅋㅋ 아재요 아는척 해보려다 개쪽당하지 마쇼...
  • 발란스스펠링 2021/10/30 15:31 # 삭제 답글

    balance에요
    어디 공고 노가다학과 나오셨나요?
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